大米是中國人最常見的主食,60%的家庭以米飯為主食。然而,恐怕很少有人認真想一想:為什么要吃米飯呢?米飯里面都有什么東西?大米怎樣烹調(diào)才更科學呢?米中都有什么好東西? 米中含有大量的淀粉。淀粉在體內(nèi)消化吸收后產(chǎn)生能量,供應(yīng)人體的生命活動,特別是大腦和神經(jīng)系統(tǒng)的活動只喜歡使用淀粉消化產(chǎn)生的葡萄糖來供應(yīng)能量,而不喜歡用脂肪里面的能量。米里面還含有7-8%的蛋白質(zhì)。據(jù)計算,對于一個辦公室工作的成年女子來說,如果每天吃400克大米煮成的飯,就能獲得30克蛋白質(zhì),相當于每日需要量的將近一半!另外,米中還含有人體必需的維生素B1、B2、尼克酸,以及鉀、磷等礦物質(zhì)。維生素B1對于人們的工作效率和情緒都很要緊,如果缺了它,就會感覺疲乏無力、肌肉酸痛、腿腳麻木、情緒沮喪。與其它主食相比,白大米中的維生素和礦物質(zhì)都比較少,比吃面食和雜糧更容易缺乏營養(yǎng)素。如何選購大米?市場上米的品種越來越多,讓人們購買的時候眼花繚亂。不過,只要按下面的原則來選米,就沒有問題啦!——按品種選大米。稻米按品種分為三大類:秈米、粳米和糯米。秈米也稱為“機米”或“長粒米”,泰國香米就屬于這一類。它顆粒修長,粘性較差,煮熟之后米粒顆顆松散,適合用來制作炒飯。用它煮飯的時候,要適當多加點水。秈米比較“出飯”,但消化快,吃了之后比較容易餓。粳米屬于短粒米,顆粒呈長圓形,半透明,粘性適中,煮熟之后米粒有點粘性但仍能分開。它適合用來煮飯或煮粥,但吃水比較少,“不出飯”。注意,“粳”字念jing,第一聲,可不要當白字先生念成“geng”。糯米顆?梢允情L圓形或長形,分別稱為“粳糯”或“秈糯”。它的特點是米粒白色不透明,粘性大,米粒煮后無法分開。通常用來制作粽子、米糕、湯圓之類。——按顏色選大米,顏色越深越好。市場上有白、紫、黑和綠等顏色的米,其中白米的營養(yǎng)質(zhì)量最低,黑米的營養(yǎng)價值最高。營養(yǎng)分析表明,與精白大米相比,黑米中的B族維生素含量是大米的4倍左右,鉀、鎂、鐵、鋅、錳等微量元素分別是大米的4.4倍、6.0倍、1.7倍、3.8倍和1.7倍,賴氨酸含量是普通大米的2~2.5倍。。米的顏色主要來自花青素類物質(zhì),而花青素具有強大的抗氧化作用,對于保護心血管、預防癌癥都有幫助。顏色越深,抗氧化活性最強,所以紫米、黑米都是上佳選擇。我國傳統(tǒng)醫(yī)學還認為,紫米能補血益氣、暖脾止虛、健腦補腎,這與其中鐵、鋅、錳等微量元素含量高有一定的關(guān)系。——按粗細選大米,糙米比精白米好。脫殼之后沒有經(jīng)過精磨的大米叫做糙米,經(jīng)過精磨加工,去掉了比較“粗”的35%左右外層組織,只剩下中間的“胚乳”部分,變得白細的大米叫做精白米。在碾壓過程當中,維生素和多種礦物質(zhì)損失慘重,如維生素B1的損失接近80%。精制過程中,還損失了絕大部分膳食纖維。所以,糙米口感雖然粗糙,營養(yǎng)價值卻要比精白米高得多了。——按特色選大米。如今的市場上可以看到成袋裝的免淘米,還有營養(yǎng)強化米、留胚米、胚芽米等特色品種。免淘米在加工的時候吹去了沙石和塵土,非常干凈,不用淘洗就能下鍋,減少了營養(yǎng)損失和風味損失。營養(yǎng)強化米當中添加了特定的維生素和礦物質(zhì),留胚米、胚芽米等則把米胚當中的寶貴蛋白質(zhì)、維生素B族、維生素E和鋅等成分留下來,營養(yǎng)價值大大超過普通精白米。——按安全性選大米,有機大米和綠色大米更放心。大米當中的重金屬殘留與種大米的農(nóng)田環(huán)境質(zhì)量有關(guān),大米中的農(nóng)藥殘留和栽培管理措施有關(guān)。擁有“有機食品”和“綠色食品”標志的大米,證明出自清潔無污染的農(nóng)田環(huán)境,而且沒有使用過有毒殘留農(nóng)藥,那么吃起來就會更加放心,風味通常也會非常令人滿意。至少可以選擇具有無公害農(nóng)產(chǎn)品標志的產(chǎn)品。在保證自己健康的同時,也能促進生態(tài)環(huán)境的保護呢!
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