大米在收成后仍具有生命力(酵素活性),其品質(zhì)在儲(chǔ)存期間會(huì)逐漸衰變。所以,就有所謂的新米和舊米之分。由于儲(chǔ)存期間會(huì)有油脂氧化的問(wèn)題,所以新米的口感和香味一般都比舊米好。而且,舊米的色澤較黃,透明度也較差。
若要保留新米的口感和品質(zhì),可將大米儲(chǔ)存在低溫環(huán)境中,比如保存在冰箱中就是比較好的方法,可以降低大米油脂氧化和米蟲(chóng)的滋生。
但要注意,大米放進(jìn)冰箱后就不能再拿出來(lái)常溫存放了。因?yàn)椋瑴囟茸兓瘯?huì)令大米表面吸附水分,變得潮濕易變質(zhì)。而且,廚房的溫度相對(duì)較高,家里不要一次囤積太多大米,也可避免舊米味道變差。
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